LABORATORIO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Hoja de Reporte
Practica 4: deshidratación de frutas
Nombre: ALEJANDRA NICOLLE RODRIGUEZ…………………. 20172300029
YEFRIN JOSUE MARADIAGA AGUILERA……………. 20172300110
I. Busca los tipos de deshidratación que hay, y responde lo siguiente
METODOS DE DESHIDRATACION
METODO
FUNCIONAMIENTO
Liofilización
Reduce el contenido de agua, inhibiendo el crecimiento
y/o desarrollo de microorganismos patógenos que
podrían deteriorar los alimentos. (Anonimo, s,f)
Osmosis
Funciona con el movimiento de agua a través de una
membrana semipermeable, debido a una diferencia en la
osmolaridad o concentración de solutos a ambos lados
de la membrana, lo que genera una diferencia de
presión osmótica, fuerza necesaria para el movimiento
del agua. (Garza, 2015)
Gases calientes
En los secadores convectivos, el aire caliente es
impulsado a través del secador por medio de
ventiladores (Maupoey, 2016)
II. selecciona según lo investigado y estudiado la clasificación de
microorganismos que afecte al alimento según la actividad de agua de cada fruta,
vegetal u otro
ALIMENTO
AW
Microrganismo, predilecto en esa
condición
Carne
1 a 0.95
Pseudomonas, Escherichia, proteus
Quesos
0.95 a 0.91
Arroz
0.80 a 0.87
Salmonella, Lactobacillus, algunos mohos y
levaduras
S. aureus se multiplica con valores de 0.86
III. Elabore un diagrama de flujo del proceso de deshidratación de una fruta.
Indique la fruta que escogió.
Deshidratación de
coco
Recepción
Selección
Lavado y desinfección
Cortado y Desuerado
Pelado
Triturado y filtración
Triturado y filtración
Obtención leche de coco
Análisis
Estandarización
Mezclado
Concentración
Enfriamiento
Envasado
Almacenado
Cuestionario
1. ¿Cuáles son las ventajas de la deshidratación de los alimentos?
Permite conservar alimentos en envases herméticos durante largos periodos de
tiempo.
Los sabores de los alimentos se intensifican.
Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos.
Nos permite conservar excedentes de alimentos
Reducen el espacio de almacenaje de los alimentos y facilitan su transporte.
(Franco, 2016)
2. Cuáles son las desventajas de la deshidratación de alimentos?
Con la pérdida de agua y la exposición de los alimentos a ciertas temperaturas se
pierden alguno compuestos activos volátiles como la vitamina C.
El alimento puede perder algunas características organolépticas (olor, sabor,
textura, etc.)
Cuando prepares alimentos deshidratados por primera vez, puede que el
resultado no sea igual que los alimentos deshidratados que se venden en las
tiendas.
El proceso de deshidratación de algunos alimentos con mucha agua como las
naranjas, por ejemplo, pueden durar varias horas.
Una vez que empieces no hay vuelta atrás. Interrumpir el secado puede
favorecer la aparición de moho y bacterias en la comida.
Las frutas y verduras para mantener un mejor sabor tienen que deshidratarse
justo después de la cosecha. (Porru, 2020)
Menciona algunos (5) frutos secos
3.
Cacahuetes
Almendras
Pistachos
Anacardos
Nueces
Cuáles son las condiciones de un alimento para ser sometido a una
deshidratación.
Cortar los alimentos del mismo tamaño (espesor)
No superponer trozos
Dejar espacio entre los trozos
Asegurarse que todos los trozos reciban la misma intensidad de calor
Realizar un envasado correcto de los alimentos deshidratados y almacenarlos
adecuadamente.
Detallar los atributos físicos que sufren un cambio por la deshidratación.
La deshidratación a altas temperaturas provoca cambios que son irreversibles en el
alimento: pérdida de textura, disminución de vitaminas, color y aroma, entre otros.
(B, 2006)
Describa la fórmula de determinación de % de humedad.
%Humedad
– 𝑷𝒊 −𝑷𝒇
𝑷𝒊
x100
Cálculos:
Bibliografía: (normas APA)
Bibliografía
Anonimo. (s,f). InfoAlimentos. Obtenido de
https://www.infoalimentos.org.ar/temas/inocuidad-de-los-alimentos/438liofilizacion-de-alimentos-dos-metodos-de-conservacion-en-uno
B, E. M. (2006). LA REHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS.
SciELO - Scientific Electronic Library Online.
Franco, A. (2016). Ventajas de la deshidratación de alimentos. thegreenfuel.
Garza, N. E. (2015). Manual de laboratorio de fisiología. México, D. F.: 6e.
Maupoey, P. F. (2016). Introduccion al secado de alimentos por aire caliente. Valencia:
Universidad politecnica de Valencia .
Porru, A. (23 de Julio de 2020). Notas naturales. Obtenido de
https://www.notasnaturales.com/ventajas-desventajas-alimentos-deshidratados/
0
